ARTICLES » 17-11-2015 | MEMòRIA HISTòRICA
 13803
|
El menjar blanc: de Catalunya al món
Presentem per escrit el contingut de la conferència de la Gemma Bufias al 14è Simposi de la Descoberta Catalana d'Amèrica celebrat a Arenys de Munt el novembre del 2014.
El menjar blanc és un crema d’ametlles menjada normalment per postres. És típic del Baix Camp i les Terres de l’Ebre. Els ingredients principals són les ametlles, el sucre, el midó (de blat de moro o d’arròs), la pell de llimona i la canyella. A Menorca i a Sardenya (Sàsser i l’Alguer) s’empra llet per comptes d’ametlles. A l’Edat Mitjana el trobem en versió dolça, com a postres i en versió salada, preparat amb gallina, llagosta, peix o carbassa.
Exemple d’unes postres de menjar blanc català
En Jaume Fàbrega, gran especialista en la història de la cuina catalana, assegura que era un plat exclusiu de les classes altes, ja que requeria una elaboració delicada i molt de temps: “L’ús del morter d’un fogonet especial o bresquet, a fi que no es fumés, així com d’olles noves”.
Capses del menjar blanc de Reus, encara avui dia comercialitzat
El consum de menjar blanc data de molt antic i està referenciat explícitament en textos medievals. El primer exemple, el trobem al Llibre de Sent Soví, datat del 1324.
Es tracta del primer receptari de cuina catalana medieval, anònim i escrit en català. Tal com diu l’autora irlandesa Camilla Jessel, “els llibres de cuina més antics, de fet, vénen d’Espanya, de Catalunya”. A més a més, sabem per en Ràfols i Casamada, que el de Sent Soví és un dels “més antics llibres de cuina de l’Europa cristiana” i una referència culinària molt important i, com assegura en Trias i Teixidor, té un possible origen espanyol. Inclou més de 200 receptes, entre elles el menjar blanc. Els ingredients principals que conté són la llet d’ametlles i algun espessidor com el midó o la farina d’arròs.
Arnau de Vilanova (1240-1311), famós metge de reis i papes, recomanava la ingesta d’un menjar blanc en una versió per a convalescents i persones delicades.
Portada de la primera edició del Llibre del Coch
Al segle XVI trobem el Llibre del Coch , escrit pel Mestre Robert de Noia o Nola. És un receptari de cuina catalana escrit en català vers el 1460 i imprès per primera vegada a Barcelona, al s. XVI. La major part de receptes es basen en el receptari medieval del Sent Soví i afegeix d’altres receptes renaixentistes occitanes, franceses, italianes i àrabs.
Curiosament, tal i com apunta en Jaume Fàbrega, no hi trobem cap recepta castellana o d’altres regnes espanyols no pertanyents a la nació catalana. Robert va ser cap de cuina (dit coc, a l’època) del Rei Ferran I de Nàpols (1458-1494). Robert signa com a mestre, títol donat a Catalunya i a Itàlia als grans cuiners. No és estrany que a la traducció castellana el títol hagi desaparegut.
Al segle XVII, al Quixot, Cervantes fa menjar menjar blanc a Don Quixot i a Sanxo Pança tot passant per Barcelona. Així, a la segona part, al capítol XLII, hi podem llegir: “Estando á la mesa dijo D. Antonio á Sancho: Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardais en el seno para el otro día”.
Expansió catalana a la Mediterrània, del segle XIII al XV
Tal i com ens explica novament en Fàbrega al seu llibre La cuina del país dels càtars, la recepta del menjar blanc originària de Reus ha arribat a les Balears, al País Valencià i a Occitània, especialment al Llenguadoc. Afirma que aquest plat era, segurament, d’origen àrab i que, a través de Catalunya i Occitània, es va estendre arreu d’Europa. No obstant això, als receptaris àrabs trobem receptes d’arròs amb llet i cremes d’arròs, però no pas de menjar blanc. Si bé l’arròs i el sucre són d’origen àrab, la presència de l’ametlla, molt abundant a Catalunya, és el factor determinant que fa pensar a Rudolf Grewe que aquest plat té un origen peninsular, que bé pot ser català. Encara avui dia, a Turquia es fa una mena de menjar blanc en versió salada, feta a base de llet, sucre, arròs matxucat, algun espessant més, canyella i pit de pollastre, anomenat tavuk göksü, que significa literalment «pit de pollastre», tal i com era propi de la cuina medieval catalana
Un plat de tavuk göksü
Com anem veient, el menjar blanc es difongué per tot Europa, prenent els noms de: manjar blanco, a Castella; manjar branco, a Portugal; blanc manger, a França; blancmange, a Anglaterra i mangiar bianco alla catalana, a Itàlia i flammeri, a Alemanya.
Quan passem a Amèrica, curiosament, també hi trobem l’hàbit de prendre manjar blanco per postres.
Propaganda del manjar blanco argentí
Es coneix amb els noms de dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta, nom aquest darrer que ens enllaça directament amb les capsetes d’ametlla de les terres de l’Ebre i de Ponent.
Capsetes d’ametlla
A d’altres països d’Amèrica llatina, concretament, a Bolívia, Colòmbia, Equador, Panamà, Cuba i Perú també es diu específicament manjar blanco.
Manjar blanco peruà
He estat mirant d’escatir l’origen del menjar al continent americà i diversos estudiosos asseguren que és incert, però sempre afirmen que la seva presència és posterior al descobriment.
D’altra banda, també va arribar a les Filipines; l’adaptació del menjar blanc allà es diu maja blanca: usen llet de coco per comptes de llet, juntament amb el blat de moro com espessant. No hem d’oblidar que les Filipines va ser colònia espanyola i que, segons l’Institut Nova Història, van ser els navegants catalans els primers d’arribar-hi.
Envàs de Maja Blanca instantània, encara avui dia, a les Filipines
CONCLUSIÓ:
Com a conclusió, hem vist que el menjar blanc català s’escampà arreu on arribaren els catalans de forma històricament reconeguda: a València, les Balears, Sardenya, Nàpols. La presència del mateix menjar blanc a Amèrica ens faria suposar que també, des dels orígens de l’arribada dels conqueridors, hi havia d’haver hagut notable presència catalana, que ha perviscut en els seus costums culinaris fins al dia d’avui.
Gemma Bufias
REFERÈNCIES I BIBLIOGRAFIA:
1.- JAUME FÀBREGA, La cuina del país dels càtars. Cultura i plats d’Occitània, de Gascunya a Provença; Cossetània Edicions, Valls, 2003.
2.- JOAN RÀFOLS I CASAMADA, «La llet al segle XIX: de medecina a aliment», Actes de la VI Trobada d’Història de la Ciència i de la Tècnica; Societat Catalana d’Història de la Ciència i de la Tècnica, Barcelona, 2002.
3.- A. TRIAS i TEIXIDOR, «El català en el llatí del “Regimen Sanitatis ad Regem Aragonum” d’Arnau de Vilanova», Estudis de Llengua i Literatura Catalanes/XXXII, Miscel·lània Germà Colón, vol. 5; Publicacions de l’Abadia de Montserrat, Barcelona, 1996.
4.- JAUME FÀBREGA, La cultura del gust als Països Catalans. La cultura del gust als Paisos Catalans: espais geogràfics, socials i històrics del patrimoni culinari català; Edicions El Mèdol, Tarragona, 2000.
5.- ELIANA THIBAUT I COMALADA, Cuina medieval catalana. Història, dietètica i cuina; Cossetània Edicions, Valls, 2006.
6.- ANÍBAL B. ARCONDO, Historia de la alimentación en Argentina. Desde los orígenes hasta 1920; Ferreyra Editor, Córdoba, 2002.
7.- ERIKA FETZER, Sabores del Perú. La cocina peruana de los incas hasta nuestros días; Viena Ediciones, Barcelona, 2004.
8.- NORMA OLIZON-CHIKIAMKO, Filipino Favorites; Periplus Editions Ltd., Singapur, 2003.
9.- MIGUEL DE CERVANTES SAAVEDRA, El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha; F. A. Brokhaus, Leipzig, 1866, Segona Part, cap. LXII, p. 336.
Autor: Gemma Bufias
versió per imprimir
RSS
Facebook
Twitter
Youtube
Esque la crema de almendras no se le había podido ocurrir a nadie en el mundo más que a los catalanes, está clarísimo.
Gemma, no sé si has mirat què en diu el "Llibre d'aparellar menjar". Aquí el mencionen. http://www.vilaweb.cat/noticies/els-torrons-de-fa-cinc-cents-anys/
Fe d'errades:
En el paràgraf on escric:
«Les primeres etapes de fragmentació i de gran unificació descrites per la Jònia i Grècia corresponen a les del segon cicle de la civilització grega, i a Ibèria al primer de la civilització europea occidental, mentre que les darreres etapes de fragmentació i de gran unificació descrites corresponen per la Jònia i Grècia al tercer i darrer cicle de la civilització grega, i al segon cicle de la civilització europea occidental, que és el cicle de plenitud, on es manifesta la seva cultura amb la seva veritable personalitat».
Ha de dir:
«Les primeres etapes de fragmentació i de gran unificació descrites per la Jònia i Grècia corresponen a les del segon cicle de la civilització grega, i a Ibèria al primer de la civilització europea occidental, mentre que les darreres etapes de fragmentació i de gran unificació descrites corresponen per la Jònia i Grècia al tercer i darrer cicle de la civilització grega, i, a Ibèria, al segon cicle de la civilització europea occidental, que és el cicle de plenitud, on es manifesta la seva cultura amb la seva veritable personalitat».
Disculpeu l'errada i la longitud del meu missatge anterior.
Brauli.
Benvolguda Gemma:
Alexandre Deulofeu (1903-1978), del que alguns de vosaltres heu sentit parlar, va dir que Catalunya és el bressol del segon cicle de la cultura europea occidental, també anomenada romànica o romànico-gòtica.
Això vol dir que, a partir del 800-850 d. C. va iniciar-se un procés creatiu en tots els àmbits de l'activitat humana: art, filosofia i ciència, que va partir de Sant Pere de Roda i es va estendre en totes direccions.
Durant sis segles i mig, que és el temps que dura la fase de fragmentació de cada cicle cultural, els pobles implicats en aquesta cultura o civilització, començant pel català, van fer un gran esforç creatiu on, per exemple, en l'arquitectura es manifesta en les esglésies romàniques, que evolucionen cap al gòtic. I segons en Juli Gutièrrez Deulofeu, segueixen amb el renaixement.
Doncs també és normal que, tal com diu la Gemma Bufias, la ciència en general i la ciència culinària en particular tingui a Catalunya una gran època creativa en aquesta etapa de fragmentació.
Aquest esforç creatiu dura exactament el que dura aquesta etapa de fragmentació. És a dir, aquests primers sis segles i mig, tenint en compte, a més el seu desplaçament geogràfic.
A continuació, ve l'etapa de gran unificació, que ha de durar deu segles i mig, on, segons Deulofeu, no hi ha una veritable nova creació, però on s'escampa per tot el territori associat a aquesta civilització la creació produïda dins l'etapa anterior.
I és justament el que ens diu l'article de la Gemma respecte una de les creacions de la ciència culinària catalana:
Durant un temps, l'etapa de fragmentació, alguns catalans i catalanes van investigar en l'elaboració de les diverses varietats del menjar blanc.
Quan va arribar l'etapa de gran unificació, el menjar blanc es va estendre i popularitzar per tots els racons de l'imperi on residien els catalans, i els diferents pobles de la terra per on van passar se'l van fer seu.
Acostumem-nos a trobar diferents mostres d'aquesta creació d'origen català en els diferents indrets on els nostres avantpassats catalans van deixar petja allà on van viatjar.
Segur que si analitzem la cultura grega, anterior a la nostra i ja deslliurada de la censura que va poder patir, trobarem molts avenços científics, filosòfics i artístics inventats a Grècia durant les etapes de fragmentació, que després es van escampar durant les etapes de gran unificació que venen a continuació.
Per documentar l'estudi de la Gemma i els altres que es puguin realitzar, segons el llibre d'Alexandre Deulofeu titulat «Naixement, grandesa i mort de les civilitzacions», primer volum de la «Matemàtica de la Història», entre les seves pàgines 161 i 163, descriu unes etapes de fragmentació que van, a la Jònia, del 1100 al 450 a.C., a Grècia, del 1000 al 350 a. C. i a Ibèria, del 880 al 230 a. C.
Les èpoques imperials que venen a continuació són, a la Jònia, del 450 a. C. al 600 d. C., a Grècia del 350 a. C. al 700 d. C., i a Ibèria del 230 a. C. al 820 d. C.
Del següent cicle històric, l'etapa de fraccionament demogràfic és, a la Jònia, del 600 al 1250 d. C., a Grècia del 700 al 1350 d. C. i a Ibèria del 820 al 1470 d. C.
Les èpoques imperials que venen a continuació, segons la mateixa font, a Jònia, del 1250 al 2300 d. C., a Grècia del 1350 al 2400 d. C. i, a Ibèria, del 1470 al 2520 d. C.
Les primeres etapes de fragmentació i de gran unificació descrites per la Jònia i Grècia corresponen a les del segon cicle de la civilització grega, i a Ibèria al primer de la civilització europea occidental, mentre que les darreres etapes de fragmentació i de gran unificació descrites corresponen per la Jònia i Grècia al tercer i darrer cicle de la civilització grega, i al segon cicle de la civilització europea occidental, que és el cicle de plenitud, on es manifesta la seva cultura amb la seva veritable personalitat.
Recordem també que Deulofeu afirma que tots els imperis tenen una vida mitjana de cinc segles i mig, perquè no confongueu la durada de les èpoques imperials de les civilitzacions amb la durada de cada imperi.
Finalment recomanar-vos l'obra d'Alexandre Deulofeu i la del seu nét per via materna Juli Gutièrrez Deulofeu, en especial el seu darrer llibre «La matemàtica de la història: Alexandre Deulofeu o el pensador global», editat per Lapislàtzuli.
Moltes gràcies per compartir aquesta informació.
Brauli.
agor: mira, si no saps què passava a Espanya al s.XX amb el castellà i la resta de llengües d'Espanya, a mi què m'expliques? Compra't un llibre.
Article molt interessant. Jo ja havia llegit al Jaume Fàbrega sobre la cuina a Occitània. Per altra banda sempre vaig tenir la intuició que el Dolç de LLet argentí tenía el seu origen a casa nostra. Una abraçada Gemma.
Noia, gran article, molt ben escrit i molt ben documentat. El meu besavi, que era de Reus (i que no vaig conèixer), en feia per Nadal...i prou perquè, a la família (pagesos gairebé de subsistència), de caler poc tirant a cap.
M'ho ha explicat la meva mare, que encara recorda el menjar blanc de Nadal que feia el besavi a Barcelona, que és on al final va haver d'anar a viure amb el seu fill (el meu avi Pepito) per guanyar quatre garrofes.
Ens veiem demà a ca teva. Una abraçada,
Maria Rosa
Tigrr: al s.XX, els castellans són minoria escrivint en castellà.
Lluís, quines preguntes que fas? Per favor! Tothom sap que el castellà és un idioma natural a Catalunya. Forma part de la identitat catalana i com que les nacions són identitats, el castellà és un idioma essencial per a la nació catalana. A més, cal no oblidar que estem parlant d'una llengua (el castellà) que és la 2a més parlada de l'univers i sobretot, sobretot, que és superior. La seva superioritat intrínseca, natural, és el que ha fet que els catalans l'abracessin fins al punt de no poder ésser català si no es domina el castellà. De fet, català és per definició algú que parla el castellà. El castellà és superior perquè el català és inferior. Com que és inferior ens fa gracieta també fer veure que hi ha algun erudit o algun ignorant que el xapurregen, però òbviament no és una cosa pròpia de la gent normal. La gent normal preferim el castellà perquè té molts milions de possibilitats. Pots parlar amb molta gent: prostitutes, drogoadictes, camells, executius, banquers, comerciants estelars, amb els serveis de telefonia mòbil, lladres, veïns mal educats, quinquis, metges, infermeres, dependents, empresaris de palla, empresaris de faes, empresaris de CiU, amb la CUP, amb CiUtadanus, amb l'administració, amb esteticients, interioristes, exterioristes, futbolistes, policies... Buf! Ni et pots ni imaginar amb qui pots parlar! Amb català, en canvi... Amb quatre pagesets, alguns treballadors, un grapat d'empresaris i una colla de vells...
Amb el castellà pots anar a tot arreu. No em demaneu per a què fer-hi però hi pots anar. Pots parlar amb molta "gent". Sobretot de funbol i... Bé... De coses. Sí, sí... De moltes coses... És molt maco.
La presència del castellà a Amèrica només significa que hi va aver una gran presència d'hispans o espanyols en aquell continent. Així de senzill. És a dir, castellanoparlants, que van mantenir la seva llengua nadiua, i catalanoparlants i d'altres, que la van mantenir o van ser forçats a còpia de lleis i decrets (que hi són i ben estudiats, per cert) a passar-se al castellà. Igual igual igual que a a l'Espanya peninsular. Així de senzill.
gràcies a tots i a totes pels vostres comentaris i observacions (especialment els que intenten aportar i ser constructius).
A en Joan del Riu; he canviat/rectificat la manera en com expresso la primera aparició del menjar blanc....certament, l'obra d'Arnau de Vilanova és anterior al Llibre de Sent Soví; passa que el llibre del metge és escrit en LLATÍ....i el Sent Soví és el primer receptari de cuina català I ESCRIT EN CATALÀ, A l'article del web no estarà rectificat, però per a posteriors enviaments sí. Gràcies.
Gràcies també Montse Montesinos: Xile afegit al llistat de països sudamericans que mengen manjar blanco :)
Jo penso qu els danesos van portar el menjar blanc al Perú. Que et sembla. Estàs content Joan del Riu
Aviam Gemma, una consideració:
dius que la primera referència al "menjar blanc" ... "El primer exemple, el trobem al Llibre de Sent Soví, datat del 1324".
i tot seguit dius...
Arnau de Vilanova (1240-1311), famós metge de reis i papes, recomanava la ingesta d'un menjar blanc en una versió per a convalescents i persones delicades.
Si l'Arnau de Vilanova esmenta el "menjar blanc" en alguna (no dius quina) de llurs obres, i aquest honorable senyor es mor el 1311, aquesta referència al "menjar blanc" hauria de ser més antiga que la del Sent Soví (1324) oi?
i també una altra cosa, consultant l'enllaç de la wiki que proporciona en José Ignacio:
(traduït pel traductor de google crhome)
"... La recepta més antiga trobada fins al moment és d'una còpia dels més antics llibres de cuina danesa existent, escrita per Henrik Harpestræng, que va morir en 1244, que data a principis del segle 13, com a molt tard. El treball danès pot ser simplement una traducció d'una obra alemanya, que és al seu torn suposa que s'han basat en un manuscrit vernacla llatí o romanç del segle 12 o fins i tot abans..."
T'ho has mirat això, què en penses de tot plegat?
Gràcies a l'avançada.
Sí, José Ignacio, si todo el mundo sabe que los macarrones gratinados los inventó doña Juana la Loca.
¡Menuda pandilla de bufones del reyno!
El artículo pretende presentar una prueba más de que el descubrimiento de América fue una empresa catalana, por la presencia de un plato, al que le atribuye un origen catalán, en ese continente.
No obstante hay una explicación más sencilla y plausible para la presencia de este plato en América:
El plato a que hace referencia estaba muy extendido en toda la Europa medieval, no sólo en la Corona de Aragón. https://en.wikipedia.org/wiki/Blancmange
Y, desde luego, estaba muy extendido también por toda la Península.
Buscar en el CORDE y encontraréis bastantes referencias a este plato en obras en castellano.
Por lo tanto, independientemente de cuál sea el origen del plato, parece completamente normal que pasara a América por cualquiera de los penínsulares que viajaron al continente en los primeros años.
O sea, que si una crema parecida a la de Cataluña se usa en cualquier otro lugar del mundo...es porque fueron catalanes allí a enseñarlo. JAJAJAJAJAAA ¡¡
Patético.
Per arrodonir aquest excel·lent article enciclopèdic, podrem prendre menjar blanc per postres al dinar del proper Simposi, el dia 28 de novembre?
Molt bon article. I a més fa venir salivera, perquè les imatges són engrescadores.
Gemma, afegeix Chile a la llista de països americans. Allà ho tenen com a postres autòctons des de sempre i es diu Manjar Blanco. Jo l'he menjat i potser varia una mica el gust del d'aquí. Però s'hi assembla molt.
Una altra apreciació:
Hi ha una cançó popular catalana que parla del menjar blanc en una de les seves estrofes: Es titula "El rei del Birondó". No sé de quina època pot ser ni si és gaire antiga.
Té el palau de sucre candi Com el rei del Birondó,
i les columnes de crocant; birondona, birondeta,
el trespols de xocolata com el rei del Birondó,
i les parets de menjar blanc. no n'hi ha una altre en tot el mon!
Birondí, birondó...
A veure si t'agrada o et serveix per a completar el recull.
Molt bé Gemma!! m'ha semblat molt interesant i molt probable que això sigui així, ja que l'ésser humà en el fons és un ser pràctic i amb el menjar demostra l'enginy i l'adaptació per tirar endavant.
Ara però, això s'ha de probar. A veure quin dia podem tastar el producte.
Fins aviat